文件类型：PPT/Microsoft Powerpoint 文件大小：字节
醣类(碳水化合物)
Ming-Tsung Lee
零嘴九成含人工色素 七成含防腐剂漂白剂
消基会这次散装休闲食品采样是在台北市的量贩店,休闲食品专卖店,特卖商场和迪化街商圈等地购得
样品包括芒果乾,芭乐乾,橄榄及梅子,总共有36件样品
结果发现100%都没有完整标示,92%含有人工色素,69%含防腐剂,其中有两件超过一公斤一公克的法规标准,违反食品卫生管理法,可处新台币3万元以上15万元以下之罚锾.
72%含有漂白剂,有些样品已经超出标准
消基会指出,散装休闲食品最令人诟病的就是标示问题,这次检出的人工色素,防腐剂及漂白剂等添加物及有效期限等重要资讯,大多没有标示,明显违反资讯透明的精神.
消基会建议消费者,标示不全的商品不要买,颜色鲜艳的食品不要吃,以确保自身吃的安全.
碳水化合物
碳水化合物中分子式内氢(H)与氧(O)的比例和水分子一样(2:1),例如葡萄糖的分子式C6H12O6.
碳水化合物又称醣类
碳水化合物之分类,称为「醣」,如单醣,双醣等
醣类中具有甜味的单一物质,如葡萄糖,麦芽糖等,称为「糖」
碳水化合物分类(结构)
单醣类(monosaccharide)
六碳醣
葡萄糖(glucose)
果糖(fructose)
半乳糖(galactose)
甘露糖(mannose)
五碳醣:很少以单醣形式存在食物中
核糖(ribose):存在於核酸中
木糖(xylose)
阿拉伯糖(arabinose)
双醣(disaccharide)
蔗糖(sucrose):葡萄糖+果糖
乳糖(lactose):葡萄糖+半乳糖
麦芽糖(maltose):葡萄糖+葡萄糖
lactulose:化学合成物,不被分解,食物中不存在,通常用来作轻泻剂.
寡醣类(oligosaccharide)
蜜三糖(Raffinose):葡萄糖+果糖+半乳糖
水苏四糖(stachyose):五碳糖
多醣类(polysaccharide)
可消化
淀粉(starch)及糊精(dextrin):葡萄糖
肝醣(glycogen):葡萄糖
不可消化
不被消化的纤维在大肠中,部分被细菌分解,可得少量的葡萄糖.
膳食性纤维质
对水有很大的亲和力,吸水後形成实体(bulk),可减缓胃出空时间,并结合胆酸
对慢性病的预防有很大贡献.
纤维质(cellulose)
半纤维(hemi-cellulose):少部分被消化
果胶质(pectin)
树胶(gums)与植物黏质(mucilages)
藻类物质(algal substances)
单醣
最简单的醣,其碳的数目,由3-7个不等
在食物中六碳醣存在量最多,分布也最广
三碳醣,四碳醣,七碳醣在食物中并不多见,只在体内行新陈代谢时产生
游离五碳醣在食物中亦很少,生物体可自行合成,如核酸中的核醣
葡萄糖
游离单醣中最多的一种,在人体血液中的醣类,主要以葡萄糖型态存在(血糖,blood sugar)
正常人餐前的血糖浓度为0.1 %(100 gm/dl,正常范围为80～120 mg/dl),倘若饭前血糖浓度达160 mg/dl以上,则可诊断为糖尿病.
在正常情况下,中枢神经系统仅能以葡萄糖为能量来源,其他醣类不能取代.
低血糖症
中枢神经系统对於血糖量的变化相当敏感,若胰岛素(insulin)过多而血糖降至50 mg/dl以下时,人将失去意识而昏迷.胰岛素系由胰脏(pancreas)的兰格氏小岛(Islets of Langerhans)的β-细胞分泌.若胰脏长肿瘤,β-细胞大量增加,使胰岛素分泌量大增,肇生低血糖现象.
各种糖之相对甜度
山梨糖醇(sorbitol)
最初在sorbus acuparia树上之成熟浆果中发现
存在多种水果(樱桃,李子,西洋梨)及蔬菜中
吸收速率较葡萄糖慢,食後血糖升高的能力比葡萄糖低
被利用作为糖尿病患者之糖类代用品(其甜度与热量均和葡萄糖相当)
添加甜味在糖果,口香糖,饮料及其他食品中
有腹泻的副作用,应节制实用
果糖(fructose)
为D-型,旋光性为左旋,故又称为左旋糖.在体内葡萄糖可与果糖相互转变.
果糖常与葡萄糖,蔗糖存在於水果及蜂蜜中.
使血糖上升的能力比葡萄糖低,所以果糖也被利用为糖尿病甜食代用品
果糖在体内很容易转变乘葡萄糖,故其营养价值与葡萄糖相同
甘露糖(mannose)
在自然界中,甘露糖不以单独分子的形式存在,而是由几百个分子连结,称为甘露蜜(mannosan),存在植物种子中.甘露糖亦可与葡萄糖互变.
甘露糖醇(mannitol)消化率差(升高血糖能力差),热量只有葡萄糖的一半,甜度稍低,亦被利用作糖尿病甜食代用品.
蔗糖(sucrose)
甘蔗及甜菜为蔗糖主要食物来源
在小肠内有sucrase,可将蔗糖切断成为果糖及葡萄糖
此分解在试管中进行,可发现糖液的旋光性发生改变,蔗糖(右旋性)分解时,成为果糖及葡萄糖的混合物,前者属左旋性,旋光性较强,後者是右旋性,较弱,故整个混合物呈现左旋.此混合糖称为转化糖,甜度比蔗糖稍大.
麦芽糖(maltose)
在自然界中分布不太广,麦芽糖是淀粉分解为葡萄糖的中间产物,由两分子的葡萄糖结合而成
乳糖(lactose)
牛乳中之醣类,几乎独占性地存在於生乳组织中,植物食品中不含乳糖.
乳糖由一分子葡萄糖及一分子半乳糖构成,乳糖利於婴儿食用之优点:
甜味较弱,可较大量供给婴儿.
正常人少部分未被吸收的乳糖在肠道中被细菌发酵为乳酸,使肠道中 pH 值下降,有利於钙的吸收.乳酸与钙形成乳酸钙盐,有利於钙的吸收.
少部分的酸可促进肠的蠕动,乳糖有轻泻作用(laxative action),有利於粪便排除.
母乳中乳糖含量较多(7 %),牛乳较少(4.5 %),所以喝母乳的婴儿粪便较软,且有些酸味;喝牛乳婴儿之粪便则较硬,较无酸味.
乳糖不耐症(lactose intolerance)
未消化的乳糖太多,致细菌发酵後的酸性物质及二氧化碳等太多,则造成胀气,腹泻,腹痛
当体内乳糖酵素(lactase)较少,未被消化的乳糖易被肠道中细菌发酵成具有刺激性的酸,而刺激加速肠道蠕动,导致泻肚子
在婴孩时期,肠道中乳糖酵素多,乳糖不耐现象少
乳糖不耐症与人种有关,亚洲人及黑人较多,而欧美人较少
淀粉(starch)
植物藉由光合作用,将自然界中的二氧化碳及水分综合制成淀粉,存在植物细胞内
榖类及根茎类的淀粉贮藏量最丰富
淀粉粒为球形结晶,各个葡萄糖间排列整齐而紧密,在常温之下,水分子不易进入;若在热水中,葡萄糖间之排列改变,水分子可以进入,淀粉粒膨胀而破裂,才能被人体利用.
淀粉进入口腔後,与唾液内的淀粉接触,会有少量麦芽糖产生
直链淀粉(Amylose):葡萄糖的排列是直线状,没有或极少分枝,黏性低,『在来米(秈米)』含量较多的淀粉
秈米煮熟後,米饭较乾,松,可作萝卜糕,发糕,米粉,河粉,米苔目,粿等.
枝链淀粉(Amylopectin):葡萄糖排列有很多的分枝,且分子量大,黏性高,为『糯米』的主要淀粉.
蓬莱米的淀粉为上述两种淀粉的混合物,但枝链淀粉含量较高(80 %),故比在来米黏性高.主要供食用.
糊精(dextrin)
淀粉经淀粉(Amylase)分解的最後产物为麦芽糖,其间之中间产物有多种,
淀粉糊精(amylodextrin):分子量较大者
红色糊精(erythrodextrin):再次者
无色糊精(achrodextrin):再经多次水解过程,逐渐缩减为两个葡萄糖分子的麦芽糖
糊精:大分子量的分解产物之通称
分子量较大的糊精不具甜味,分子量越小的甜味越重
肝糖(glycogen)
又称为糖原质,仅存在动物体内,如牡蛎含此醣甚丰,在人体的肝脏及肌肉内亦有,为含量不多,成人体内总计约 300 g
肌肉内之肝醣可以很快变成葡萄糖直接在肌肉细胞内被利用,而肝脏内肝醣先转变成葡萄糖後,由血液带至肝以外组织,再被利用.
肝糖有很多葡萄糖的分枝,分枝短而细,分子成为球状,分子比淀粉较小,加热後不产生黏性.
牡蛎汤(蚵仔汤)或蛤汤的白色混浊即由肝糖所致.
膳食性纤维质
膳食性纤维质:不被消化的多醣类及木质素(lignin)之统称
包括纤维质,半纤维质,果胶,树胶,植物黏胶质及藻类胶
木质素不属於多醣类,但同时被列为膳食性纤维质
饮食中膳食性纤维越少,其罹患大肠疾病之比率越高,例如便秘(constipation),痔疮(hemorrhoid),肠憩室症(diverticulosis)及大肠癌(colon cancer)等
大量摄取膳食性纤维质对於所谓的「文明病」即便秘,肠憩室症,大肠癌,高血脂肪症,血管硬化症,高血糖等有某些程度之防治效果.
膳食性纤维质功用
帮助形成实体,软化粪便,帮助粪便排除,减少粪便停留在肠内时间,减少让肠壁与粪便中有害物质接触的时间
改变肠道微生物的种类与数目,减少致癌性胆酸的产生
与胆酸盐结合,胆酸盐是胆固醇的代谢产物,胆酸盐被结合排出,无形中增加胆固醇之分解,藉以降低血清胆固醇.
在肠道与食物混合,减少消化液渗入食物中,降低消化醣类能力,减缓血糖上升.
使肠壁维持一定张力,避免肠憩室症之发生.
谷类中醣类与纤维含量(100 g)
淀粉质根茎类中醣类与纤维含量(100 g)
乾豆种子及坚实类中醣类与纤维含量(100 g)
纤维质(cellulose)
植物纤维的主要成分,亦可分解成一个个单元的葡萄糖
人体不能分解利用纤维质,但很多草食性动物,特别是反刍动物的肠道很长,且肠内细菌能分泌纤维质酵素(cellulase),可消化吸收较幼嫩的纤维质
较粗硬的纤维,有刺激肠道的作用,促进蠕动,帮助排除粪便,纤维质虽没有任何营养价值,但若饮食中缺乏时,易引起便秘
半纤维质(hemicellulose)
存在植物细胞壁中,由六碳醣,五碳醣(如木胶及阿拉伯聚醣),葡萄糖醛酸及半乳糖醛酸等合成,亦能吸水,形成实体(bulk),促进排泄
果胶(pectin)
成分较半纤维质复杂,用酸处理,可得半乳糖醛酸(galacturonic acid),半乳糖,阿拉伯胶醣,醋酸及甲醇等产物
果胶可溶於水,吸水後行成胶状物质,可增加肠道实体体积,延缓胃出空时间并可结合胆酸
果胶存在水果(如苹果,葡萄及橘子皮中)及水果种子中,食品加工上被利用作果冻果酱之材料
果胶的消化率比淀粉差,但其保持大量水分的能力,可用来治腹泻
树胶与黏胶
与果胶功用相似,为其所构成之单醣种类不同,存在植物分泌或种子中
藻类胶
存在藻类植物中
Agar
果冻的优缺点
木质素(lignin)
非多醣类,苯丙醇(phenyl propyl alcohols)及苯丙酸(phenyl phenyl acids)之复合体,存在蔬菜或水果的木质部份,亦有膳食性纤维之功用.
醣类的生理功能一
提供身体所需要之能量
每一克醣不论单醣,双醣或多醣可提供约 4 卡热量.
节省蛋白质作用(protein sparing action)
醣类不够时,蛋白质氧化以帮助产生能量[醣新生作用(gluconeogenesis):非醣类转变成葡萄糖之过程],所以若要蛋白质行使其修补建造组织之功用,必须有正常量之醣类供应.
适当量的醣可维持正常的脂肪代谢
醣不够时,脂肪部分氧化,产生酮体(ketone bodies)(酸类),而造成酸中毒(酮病).酮体排出时会结合住钠,所以纳离子也跟著排出,造成脱水,并干扰身体酸碱平衡.
醣类的生理功能二
葡萄糖是神经细胞唯一之能量来源
缺乏葡萄糖则干扰神经组织(特别是脑)之正常功能.
促进肠蠕动
乳糖留在肠道时间比其他双醣长,有助於肠内有益细菌,例如乳酸菌之生长,这些细菌包括能合成B群维生素.
预防消化道慢性疾病
不被消化的纤维质可帮助粪便之排除.
构成核酸,结缔组织及神经细胞之重要成分.
台湾砂糖的规格
甜味味觉
人类的舌头对於含有钙,铁或有机物质等不纯物的砂糖,会觉得有强烈的甜味.
红(黑)糖的蔗糖含量只有 78 至 86 %,而含有钙,铁,钠等 1.3 至 1.6 %,以舌头品嚐结果,红糖会觉得比较甜,而特砂会觉得味道较纯.
100 g水中可溶解约 200 g 砂糖.砂糖有从环境夺取水分且将它保持住的特性.譬如在煎蛋或炒蛋时,加入一些砂糖,砂糖会夺去蛋中的水分,所以经过加热也不会突然发生蛋白质凝固现象,而会成为膨松的菜肴.
在果酱中,砂糖有凝固水果中果胶质的作用,同时可防止细菌的繁殖,不会发霉,腐败.羊羹,蜜饯,水果酒不容易发霉.
砂糖有缓和酸味或苦味的效果.
咖啡或很酸的水果要添加砂糖的理由在於此.
在煮鱼时,添加砂糖即可消除鱼腥味.
霜糖(Special Powdered Sugar)
高纯度特级白砂糖(97 %)加玉米粉(3 %)精制而成,品质洁白细赋,容易溶化.
适合甜甜圈,粽子,一般水果等沾食用及夹心,缀花装饰使用.
粉糖(Powdered Sugar)
洁白细腻,入口即化,糖度在 99.8 % 以上,水份不超过 0.04 %,灰份不超过 0.02 %,易潮解,不宜久存.
可作为水果,粽子沾食,汤团,元宵制馅与糕饼夹心,缀花装饰使用.
绵白糖(Soft White Sugar)
晶粒雪白且较细砂小,糖度在 97 % 以上,水份不超过 0.07～1.1 % 还原糖 1.1～1.4 %,色值在 A120 以下,易溶解,日本使用普遍.
糖精(Saccharin)
糖精为 1879 年由 Pemsen 及 Fahlberg 所发现,甜度为蔗糖之300-400 倍.
目前主要的制造方法为使用Manmee流程,而此方法所产生之一些不纯物常导致糖精使用上有不良作用之原因.
有关糖精的代谢,利用各种不同动物做研究显示在组织中并不累积任何代谢分解物,亦即糖精不被代谢而是毫无改变的油尿或粪中排出.
从1951年起糖精即被利用长期的致癌性试验研究其安全性,但皆无显著不良的结果.而在多重世代遗传试验则显示可能对雄性老鼠引起膀胱瘤.另外在致突变性试验亦为阴性反应.
目前国内食品添加物用量标准对於糖精之规定为可使用於糖尿病等食品,用量为 2 g/kg 以下.
阿斯巴甜(Aspartame)
在 1969 年由Schlatter所发现之合成双生甘味料,甜味为蔗糖之 180-200 倍.
此种甘味料可以说是所有食品添加物有史以来对其毒性花费最多时间及金钱加以试验用.
在不同动物包括人之代谢过程,由於其代谢物Diketopiperazine(DKP)之潜在毒性一直未澄清,使其在过去无法广泛被接受.
目前对其安全性已经被接受而广泛使用在各种食品,包括软性饮料.
FDA/WHO 在 1981 年所提出之每日可摄食量(ADI),阿斯巴甜(aspartame)为 40 mg/kg 重量,而 diketopiperazine 为 7.5 mg/kg 体重.
阿斯巴甜为非营养性甜味料(non-nutrtive sweetener),故其卡路里可忽略,非常适用於糖尿病患者,全世界已有 18 个以上国家允许使用.
阿斯巴甜成分中含苯丙酮酸(phenylalanine),在代谢时游离出来,因此使用在食品时应显著标示『苯酮尿病患者(phenylketourics)』不宜使用
3月12日上课进度
·上一篇：糖果是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成Ming-Tsung Lee
零嘴九成含人工色素 七成含防腐剂漂白剂
消基会这次散装休闲食品采样是在台北市的量贩店,休闲食品专卖店,特卖商场和迪化街商圈等地购得
样品包括芒果乾,芭乐乾,橄榄及梅子,总共有36件样品
结果发现100%都没有完整标示,92%含有人工色素,69%含防腐剂,其中有两件超过一公斤一公克的法规标准,违反食品卫生管理法,可处新台币3万元以上15万元以下之罚锾.
72%含有漂白剂,有些样品已经超出标准
消基会指出,散装休闲食品最令人诟病的就是标示问题,这次检出的人工色素,防腐剂及漂白剂等添加物及有效期限等重要资讯,大多没有标示,明显违反资讯透明的精神.
消基会建议消费者,标示不全的商品不要买,颜色鲜艳的食品不要吃,以确保自身吃的安全.
碳水化合物
碳水化合物中分子式内氢(H)与氧(O)的比例和水分子一样(2:1),例如葡萄糖的分子式C6H12O6.
碳水化合物又称醣类
碳水化合物之分类,称为「醣」,如单醣,双醣等
醣类中具有甜味的单一物质,如葡萄糖,麦芽糖等,称为「糖」
碳水化合物分类(结构)
单醣类(monosaccharide)
六碳醣
葡萄糖(glucose)
果糖(fructose)
半乳糖(galactose)
甘露糖(mannose)
五碳醣:很少以单醣形式存在食物中
核糖(ribose):存在於核酸中
木糖(xylose)
阿拉伯糖(arabinose)
双醣(disaccharide)
蔗糖(sucrose):葡萄糖+果糖
乳糖(lactose):葡萄糖+半乳糖
麦芽糖(maltose):葡萄糖+葡萄糖
lactulose:化学合成物,不被分解,食物中不存在,通常用来作轻泻剂.
寡醣类(oligosaccharide)
蜜三糖(Raffinose):葡萄糖+果糖+半乳糖
水苏四糖(stachyose):五碳糖
多醣类(polysaccharide)
可消化
淀粉(starch)及糊精(dextrin):葡萄糖
肝醣(glycogen):葡萄糖
不可消化
不被消化的纤维在大肠中,部分被细菌分解,可得少量的葡萄糖.
膳食性纤维质
对水有很大的亲和力,吸水後形成实体(bulk),可减缓胃出空时间,并结合胆酸
对慢性病的预防有很大贡献.
纤维质(cellulose)
半纤维(hemi-cellulose):少部分被消化
果胶质(pectin)
树胶(gums)与植物黏质(mucilages)
藻类物质(algal substances)
单醣
最简单的醣,其碳的数目,由3-7个不等
在食物中六碳醣存在量最多,分布也最广
三碳醣,四碳醣,七碳醣在食物中并不多见,只在体内行新陈代谢时产生
游离五碳醣在食物中亦很少,生物体可自行合成,如核酸中的核醣
葡萄糖
游离单醣中最多的一种,在人体血液中的醣类,主要以葡萄糖型态存在(血糖,blood sugar)
正常人餐前的血糖浓度为0.1 %(100 gm/dl,正常范围为80～120 mg/dl),倘若饭前血糖浓度达160 mg/dl以上,则可诊断为糖尿病.
在正常情况下,中枢神经系统仅能以葡萄糖为能量来源,其他醣类不能取代.
低血糖症
中枢神经系统对於血糖量的变化相当敏感,若胰岛素(insulin)过多而血糖降至50 mg/dl以下时,人将失去意识而昏迷.胰岛素系由胰脏(pancreas)的兰格氏小岛(Islets of Langerhans)的β-细胞分泌.若胰脏长肿瘤,β-细胞大量增加,使胰岛素分泌量大增,肇生低血糖现象.
各种糖之相对甜度
山梨糖醇(sorbitol)
最初在sorbus acuparia树上之成熟浆果中发现
存在多种水果(樱桃,李子,西洋梨)及蔬菜中
吸收速率较葡萄糖慢,食後血糖升高的能力比葡萄糖低
被利用作为糖尿病患者之糖类代用品(其甜度与热量均和葡萄糖相当)
添加甜味在糖果,口香糖,饮料及其他食品中
有腹泻的副作用,应节制实用
果糖(fructose)
为D-型,旋光性为左旋,故又称为左旋糖.在体内葡萄糖可与果糖相互转变.
果糖常与葡萄糖,蔗糖存在於水果及蜂蜜中.
使血糖上升的能力比葡萄糖低,所以果糖也被利用为糖尿病甜食代用品
果糖在体内很容易转变乘葡萄糖,故其营养价值与葡萄糖相同
甘露糖(mannose)
在自然界中,甘露糖不以单独分子的形式存在,而是由几百个分子连结,称为甘露蜜(mannosan),存在植物种子中.甘露糖亦可与葡萄糖互变.
甘露糖醇(mannitol)消化率差(升高血糖能力差),热量只有葡萄糖的一半,甜度稍低,亦被利用作糖尿病甜食代用品.
蔗糖(sucrose)
甘蔗及甜菜为蔗糖主要食物来源
在小肠内有sucrase,可将蔗糖切断成为果糖及葡萄糖
此分解在试管中进行,可发现糖液的旋光性发生改变,蔗糖(右旋性)分解时,成为果糖及葡萄糖的混合物,前者属左旋性,旋光性较强,後者是右旋性,较弱,故整个混合物呈现左旋.此混合糖称为转化糖,甜度比蔗糖稍大.
麦芽糖(maltose)
在自然界中分布不太广,麦芽糖是淀粉分解为葡萄糖的中间产物,由两分子的葡萄糖结合而成
乳糖(lactose)
牛乳中之醣类,几乎独占性地存在於生乳组织中,植物食品中不含乳糖.
乳糖由一分子葡萄糖及一分子半乳糖构成,乳糖利於婴儿食用之优点:
甜味较弱,可较大量供给婴儿.
正常人少部分未被吸收的乳糖在肠道中被细菌发酵为乳酸,使肠道中 pH 值下降,有利於钙的吸收.乳酸与钙形成乳酸钙盐,有利於钙的吸收.
少部分的酸可促进肠的蠕动,乳糖有轻泻作用(laxative action),有利於粪便排除.
母乳中乳糖含量较多(7 %),牛乳较少(4.5 %),所以喝母乳的婴儿粪便较软,且有些酸味;喝牛乳婴儿之粪便则较硬,较无酸味.
乳糖不耐症(lactose intolerance)
未消化的乳糖太多,致细菌发酵後的酸性物质及二氧化碳等太多,则造成胀气,腹泻,腹痛
当体内乳糖酵素(lactase)较少,未被消化的乳糖易被肠道中细菌发酵成具有刺激性的酸,而刺激加速肠道蠕动,导致泻肚子
在婴孩时期,肠道中乳糖酵素多,乳糖不耐现象少
乳糖不耐症与人种有关,亚洲人及黑人较多,而欧美人较少
淀粉(starch)
植物藉由光合作用,将自然界中的二氧化碳及水分综合制成淀粉,存在植物细胞内
榖类及根茎类的淀粉贮藏量最丰富
淀粉粒为球形结晶,各个葡萄糖间排列整齐而紧密,在常温之下,水分子不易进入;若在热水中,葡萄糖间之排列改变,水分子可以进入,淀粉粒膨胀而破裂,才能被人体利用.
淀粉进入口腔後,与唾液内的淀粉接触,会有少量麦芽糖产生
直链淀粉(Amylose):葡萄糖的排列是直线状,没有或极少分枝,黏性低,『在来米(秈米)』含量较多的淀粉
秈米煮熟後,米饭较乾,松,可作萝卜糕,发糕,米粉,河粉,米苔目,粿等.
枝链淀粉(Amylopectin):葡萄糖排列有很多的分枝,且分子量大,黏性高,为『糯米』的主要淀粉.
蓬莱米的淀粉为上述两种淀粉的混合物,但枝链淀粉含量较高(80 %),故比在来米黏性高.主要供食用.
糊精(dextrin)
淀粉经淀粉(Amylase)分解的最後产物为麦芽糖,其间之中间产物有多种,
淀粉糊精(amylodextrin):分子量较大者
红色糊精(erythrodextrin):再次者
无色糊精(achrodextrin):再经多次水解过程,逐渐缩减为两个葡萄糖分子的麦芽糖
糊精:大分子量的分解产物之通称
分子量较大的糊精不具甜味,分子量越小的甜味越重
肝糖(glycogen)
又称为糖原质,仅存在动物体内,如牡蛎含此醣甚丰,在人体的肝脏及肌肉内亦有,为含量不多,成人体内总计约 300 g
肌肉内之肝醣可以很快变成葡萄糖直接在肌肉细胞内被利用,而肝脏内肝醣先转变成葡萄糖後,由血液带至肝以外组织,再被利用.
肝糖有很多葡萄糖的分枝,分枝短而细,分子成为球状,分子比淀粉较小,加热後不产生黏性.
牡蛎汤(蚵仔汤)或蛤汤的白色混浊即由肝糖所致.
膳食性纤维质
膳食性纤维质:不被消化的多醣类及木质素(lignin)之统称
包括纤维质,半纤维质,果胶,树胶,植物黏胶质及藻类胶
木质素不属於多醣类,但同时被列为膳食性纤维质
饮食中膳食性纤维越少,其罹患大肠疾病之比率越高,例如便秘(constipation),痔疮(hemorrhoid),肠憩室症(diverticulosis)及大肠癌(colon cancer)等
大量摄取膳食性纤维质对於所谓的「文明病」即便秘,肠憩室症,大肠癌,高血脂肪症,血管硬化症,高血糖等有某些程度之防治效果.
膳食性纤维质功用
帮助形成实体,软化粪便,帮助粪便排除,减少粪便停留在肠内时间,减少让肠壁与粪便中有害物质接触的时间
改变肠道微生物的种类与数目,减少致癌性胆酸的产生
与胆酸盐结合,胆酸盐是胆固醇的代谢产物,胆酸盐被结合排出,无形中增加胆固醇之分解,藉以降低血清胆固醇.
在肠道与食物混合,减少消化液渗入食物中,降低消化醣类能力,减缓血糖上升.
使肠壁维持一定张力,避免肠憩室症之发生.
谷类中醣类与纤维含量(100 g)
淀粉质根茎类中醣类与纤维含量(100 g)
乾豆种子及坚实类中醣类与纤维含量(100 g)
纤维质(cellulose)
植物纤维的主要成分,亦可分解成一个个单元的葡萄糖
人体不能分解利用纤维质,但很多草食性动物,特别是反刍动物的肠道很长,且肠内细菌能分泌纤维质酵素(cellulase),可消化吸收较幼嫩的纤维质
较粗硬的纤维,有刺激肠道的作用,促进蠕动,帮助排除粪便,纤维质虽没有任何营养价值,但若饮食中缺乏时,易引起便秘
半纤维质(hemicellulose)
存在植物细胞壁中,由六碳醣,五碳醣(如木胶及阿拉伯聚醣),葡萄糖醛酸及半乳糖醛酸等合成,亦能吸水,形成实体(bulk),促进排泄
果胶(pectin)
成分较半纤维质复杂,用酸处理,可得半乳糖醛酸(galacturonic acid),半乳糖,阿拉伯胶醣,醋酸及甲醇等产物
果胶可溶於水,吸水後行成胶状物质,可增加肠道实体体积,延缓胃出空时间并可结合胆酸
果胶存在水果(如苹果,葡萄及橘子皮中)及水果种子中,食品加工上被利用作果冻果酱之材料
果胶的消化率比淀粉差,但其保持大量水分的能力,可用来治腹泻
树胶与黏胶
与果胶功用相似,为其所构成之单醣种类不同,存在植物分泌或种子中
藻类胶
存在藻类植物中
Agar
果冻的优缺点
木质素(lignin)
非多醣类,苯丙醇(phenyl propyl alcohols)及苯丙酸(phenyl phenyl acids)之复合体,存在蔬菜或水果的木质部份,亦有膳食性纤维之功用.
醣类的生理功能一
提供身体所需要之能量
每一克醣不论单醣,双醣或多醣可提供约 4 卡热量.
节省蛋白质作用(protein sparing action)
醣类不够时,蛋白质氧化以帮助产生能量[醣新生作用(gluconeogenesis):非醣类转变成葡萄糖之过程],所以若要蛋白质行使其修补建造组织之功用,必须有正常量之醣类供应.
适当量的醣可维持正常的脂肪代谢
醣不够时,脂肪部分氧化,产生酮体(ketone bodies)(酸类),而造成酸中毒(酮病).酮体排出时会结合住钠,所以纳离子也跟著排出,造成脱水,并干扰身体酸碱平衡.
醣类的生理功能二
葡萄糖是神经细胞唯一之能量来源
缺乏葡萄糖则干扰神经组织(特别是脑)之正常功能.
促进肠蠕动
乳糖留在肠道时间比其他双醣长,有助於肠内有益细菌,例如乳酸菌之生长,这些细菌包括能合成B群维生素.
预防消化道慢性疾病
不被消化的纤维质可帮助粪便之排除.
构成核酸,结缔组织及神经细胞之重要成分.
台湾砂糖的规格
甜味味觉
人类的舌头对於含有钙,铁或有机物质等不纯物的砂糖,会觉得有强烈的甜味.
红(黑)糖的蔗糖含量只有 78 至 86 %,而含有钙,铁,钠等 1.3 至 1.6 %,以舌头品嚐结果,红糖会觉得比较甜,而特砂会觉得味道较纯.
100 g水中可溶解约 200 g 砂糖.砂糖有从环境夺取水分且将它保持住的特性.譬如在煎蛋或炒蛋时,加入一些砂糖,砂糖会夺去蛋中的水分,所以经过加热也不会突然发生蛋白质凝固现象,而会成为膨松的菜肴.
在果酱中,砂糖有凝固水果中果胶质的作用,同时可防止细菌的繁殖,不会发霉,腐败.羊羹,蜜饯,水果酒不容易发霉.
砂糖有缓和酸味或苦味的效果.
咖啡或很酸的水果要添加砂糖的理由在於此.
在煮鱼时,添加砂糖即可消除鱼腥味.
霜糖(Special Powdered Sugar)
高纯度特级白砂糖(97 %)加玉米粉(3 %)精制而成,品质洁白细赋,容易溶化.
适合甜甜圈,粽子,一般水果等沾食用及夹心,缀花装饰使用.
粉糖(Powdered Sugar)
洁白细腻,入口即化,糖度在 99.8 % 以上,水份不超过 0.04 %,灰份不超过 0.02 %,易潮解,不宜久存.
可作为水果,粽子沾食,汤团,元宵制馅与糕饼夹心,缀花装饰使用.
绵白糖(Soft White Sugar)
晶粒雪白且较细砂小,糖度在 97 % 以上,水份不超过 0.07～1.1 % 还原糖 1.1～1.4 %,色值在 A120 以下,易溶解,日本使用普遍.
糖精(Saccharin)
糖精为 1879 年由 Pemsen 及 Fahlberg 所发现,甜度为蔗糖之300-400 倍.
目前主要的制造方法为使用Manmee流程,而此方法所产生之一些不纯物常导致糖精使用上有不良作用之原因.
有关糖精的代谢,利用各种不同动物做研究显示在组织中并不累积任何代谢分解物,亦即糖精不被代谢而是毫无改变的油尿或粪中排出.
从1951年起糖精即被利用长期的致癌性试验研究其安全性,但皆无显著不良的结果.而在多重世代遗传试验则显示可能对雄性老鼠引起膀胱瘤.另外在致突变性试验亦为阴性反应.
目前国内食品添加物用量标准对於糖精之规定为可使用於糖尿病等食品,用量为 2 g/kg 以下.
阿斯巴甜(Aspartame)
在 1969 年由Schlatter所发现之合成双生甘味料,甜味为蔗糖之 180-200 倍.
此种甘味料可以说是所有食品添加物有史以来对其毒性花费最多时间及金钱加以试验用.
在不同动物包括人之代谢过程,由於其代谢物Diketopiperazine(DKP)之潜在毒性一直未澄清,使其在过去无法广泛被接受.
目前对其安全性已经被接受而广泛使用在各种食品,包括软性饮料.
FDA/WHO 在 1981 年所提出之每日可摄食量(ADI),阿斯巴甜(aspartame)为 40 mg/kg 重量,而 diketopiperazine 为 7.5 mg/kg 体重.
阿斯巴甜为非营养性甜味料(non-nutrtive sweetener),故其卡路里可忽略,非常适用於糖尿病患者,全世界已有 18 个以上国家允许使用.
阿斯巴甜成分中含苯丙酮酸(phenylalanine),在代谢时游离出来,因此使用在食品时应显著标示『苯酮尿病患者(phenylketourics)』不宜使用
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