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在酿葡萄酒时 如何加糖
也是一门学问
一般情况下 是否需要加
糖和加多少糖 是根据最后想
酿成的酒度和葡萄原料的糖
度来推算出添加量的
一般是 克糖 升能产
生 度的酒度 自然酿造最高
能达到的酒度是 度 葡萄
汁含糖量低 酒度低 难以
保存 糖太高 发酵不彻
底 产出甜葡萄酒
如果葡萄成熟不是很好
糖度低 将来出酒达不到
度酒精 会影响酒的口感和保
存 这时可以考虑加糖 每加
克糖 升产生 度酒 一般
每升葡萄汁液可加入 克白
糖 给酒增加 度 如果葡萄
实在不成熟可以考虑加 克
糖 升 产生 度酒精 比如德
国太冷 葡萄糖度低 只能做
到 度酒 法律允许加 克
到 度酒 而法国波尔多只
能加 克达到 度酒 且要
经国家审批才可以
加糖要在发酵起动后二
天或第三天 那时发酵最旺
盛 酒中酵母含量达到最大
酵母活力旺盛 这时候加糖
有利于发酵得比较彻底 不留
下残余糖 保证酒的稳定 残
余的糖会被乳酸菌分解带来
刺激和苦味 糖的添加分两
次 间隔 天 以上说的是
红酒 白酒可保留残余糖成半
干 克 但是白葡萄酒要避免
苹果酸 乳酸发酵 酒精发酵
天 后立即分离酒脚 装
满容器 降温到 度
苹果酸 乳酸发酵 是
指的红酒 是酸的转化 不产
生酒精 发酵时糖最好分次加
入 过高浓度的糖会影响酵母
的繁殖 由于冰糖颗粒太大会
影响溶解 冰糖效果其实并不
如白糖 蜂蜜当然可以 但是
蜂蜜里的水分含量高而且还
含有其他的微生物
来源 中国葡萄酒资讯网
葱 姜 蒜 椒 人称调味
四君子 它们不仅能调味
而且能杀菌去霉 对人体健康
大有裨益 但在烹调中如何投
放才能更提味 更有效 却是
一门学问
肉食重点多放椒烧肉时
宜多放花椒 牛肉 羊肉 狗肉
更应多放 花椒有助暖作用
还能去毒
鱼类重点多放姜鱼腥气
大 性寒 食之不当会产生呕
吐 生姜既可缓和鱼的寒性
又可解腥味 做时多放姜 可
以帮助消化
贝类重点多放葱大葱不
仅能缓解贝类 如螺 蚌 蟹
等 的寒性 而且还能抗过敏
不少人食用贝类后会产生过
敏性咳嗽 腹痛等症 烹调时
就应多放大葱 避免过敏反
应
禽肉重点多放蒜蒜能提
味 烹调鸡 鸭 鹅肉时宜多放
蒜 使肉更香更好吃 也不会
因为消化不良而泻肚子



王葛仁是西部牛扒城的厨
师长 总管西餐和中餐两部分
事务很繁忙 一般情况下 他负
责管理 但如果遇到客户点的
是经典牛排或者高档菜时 还
需要亲自出手 比如西冷牛排
美国金牌牛柳等
王葛仁 岁时拜师学艺
其后也曾去学校进修 在上海
的百乐门餐厅做过厨师长 也
在南京 常州等地呆过 年
来到扬州 后来进了西部牛扒
城 当时还未开业 一直担任
厨师长至今
王葛仁刚开始学的是中
餐 在上海百乐门时 他开始涉
足西餐 然后将自己学的
中餐作为基础 全心
全意钻研西餐 一转
眼已 多年了
在他的拿手菜
中 最擅长的
要数牛排了
对于如何做一
份好牛排 王
葛仁有他自己
的诀窍 他给
记者总结了四条做
好牛排的规律 精心
挑选牛排 牛排的好坏与
牛本身的年龄 是否育肥有很大
关系 这关系到牛排的肉质和口
感 腌制方法要得当 国产的牛
排由于种种原因 口感不及外国
进口的牛排 而扬城的百姓多喜
欢中等价位的牛排 这些国产牛
排必须采用好的腌制方法 这样
才能在口感上追上外国进口牛
排 火候成就一份好牛排 对于
火候的掌握 没有严格的界定
几分熟完全是厨师凭感觉操作
而王葛仁在这方面已经练就了
一套功夫 几分熟的牛排他用手
指按压一下便知 一般五成熟的
牛排用手指按压的话 会凹进去
一半 酱汁需要特别调制 因为
牛排用的多是黑胡椒酱等 如果
全部从商店买的话 成本非常
高 自己研制则可以帮餐厅节省
一大笔成本 当然 酱汁的熬制
无一例外要超过 小时
在做厨师的生涯中 王葛仁
有过很多机会 而其中一次机会
的放弃至今想起来还让他惋惜
那是可以跟随亲戚去爱尔兰做
厨师 如果现在还有这样的机会
放在面前 他一定会毫不犹豫地
抓住 虽然只是擅长做牛排 但
王葛仁认为自己的机遇还是很
多 因为从目前扬州的餐饮市场
来看 西餐的前景还是非常广阔
的 张顺香 文图







每周厨星
厨星
王葛仁
擅长
牛排
工作地点
西部牛扒城
见到王葛仁时 是午后三点多钟 餐
厅没有多少人 在西餐厅昏暗的灯光下
别的都没有瞧清楚 就见到他那温暖的笑
容 他慢慢地踱步过来 给记者要了一杯
水 在西餐厅那样幽静的环境下 记者与
王葛仁开始聊了起来
条
规律

橘子含水量高 营养丰
富 含大量维生素 枸橼酸及
葡萄糖等十余种营养物质 食
用得当能补益肌体 增进食
欲 每天吃 个橘子 就能满
足一个人一天对维生素 的
需要 不过 橘子不宜与萝卜
牛奶同食 饭前或空腹时不宜
吃橘子 中医认为橘子性温
多吃易上火 会出现口干舌
燥 咽喉干痛 大便秘结等症
状 因而老年人要少吃
沙田柚有 天然罐头
水果珍品 的美誉 营养价值
很高 维生素 含量为柑橙
柠檬的 倍 是等量苹果的
倍 中医认为柚子有理气化
痰 润肺清肠 补血健脾等功
效 还可以预防脑血栓 有减
肥的作用等 柚皮可做蔬菜或
制蜜饯 有化痰 止咳功效
冰糖柑果肉脆嫩 橘香味
浓 酸甜适度 含维生素高 柑
乃橙与橘的自然杂交种 具有
橙与橘的双重优点 对人体还
具有多种重要的保健作用 如
皮 肉 络 核都是正统中药
有理气健胃 止咳平喘的作
用 果实富含的果胶能降血
压 橙皮甙和芦丁具有强化血
管壁 提高毛细血管抵抗能力
的作用 从而可以防治高血压
和动脉硬化等成人病 而果实
中含有的类柠檬素 类黄酮
类胡萝卜素等各种抗癌活性
物质 对胃肠癌 肺癌 皮肤癌
等多种癌症有良好的防治作
用
橙 又称黄果 果圆形至
长圆形 黄色 果皮不易剥离
中心柱充实 汁味甜而香 含
有糖 柠檬酸以及维生素 常
吃可以防癌 对于女性来说
多吃橙子还有一个意想不到
的好处 减少胆结石的发
病率 中医认为 有些人是不
适合吃橙子的 比如有口干咽
燥 舌红苔少等现象的人 这
是因为肝阴不足 而橙子吃多
了更容易伤肝气 发虚热
赵绮华
营养师专栏
饮食处方
这样饮食防燥

据最新天气预报
今日凌晨的温度只有
多 湿度也相对下
降 因此 冬日将出现很
多干燥问题 尤其是室
内 很多人易出现嘴唇
干裂 皮肤干痒 头发干
枯 咽喉干肿等几大问
题 如有类似现象 不妨
尝试以下几个饮食处
方




嘴唇干裂
推荐 黄瓜猕猴桃汁
主料 黄瓜 克 猕猴桃
克 凉开水 毫升 蜂蜜两小匙
做法 黄瓜洗净去子 留皮切
成小块 猕猴桃去皮切块 一起放
入榨汁机 加入凉开水搅拌 倒出
加入蜂蜜于餐前一小时饮用
点评 黄瓜性甘凉 清热解
毒 可治疗身热 烦渴 咽喉肿痛
而猕猴桃性甘酸寒 能入肾和胃
功能解热止渴 两种合用能润口
唇
提醒 嘴唇干千万别用舌头
舔 那样只会更干
皮肤干痒
推荐 红薯炒乳瓜 幼嫩黄瓜
主料 红薯 克 乳瓜
克 香菜叶 葱段 蒜末
做法 红薯 乳瓜切成块 油四
成热时放入蒜末 葱段 倒入红薯块
煸炒五成熟时再放入乳瓜炒匀 加入
适量清水 盐 鸡精 汤汁收干即可
点评 红薯含有多种维生素和
钙 磷及铁等 其性甘平无毒 能补
虚健脾强肾 而嫩黄瓜也含有大量
维生素 所以对皮肤有一定的好处
提醒 皮肤痒时不要使劲挠
挠破了容易感染
头发干枯
推荐 蜜枣核桃羹
主料 蜜枣 克 核桃仁
克 白糖适量
做法 将蜜枣去核 洗净 沥干
水分 与核桃仁 白糖一起下锅小
火炖煮 待汤羹黏稠 核桃绵软即
可关火食用 此甜汤滋补肝肾 润
肺生津 养血润发
点评 核桃性甘温 能入肾肝
肺 又能补血黑须发 久服可以让皮
肤细腻光滑 而蜜枣能补肺润燥 所
以对头发好处较多 此外 其他坚果
鱼类和粗粮对头发也有很多好处
提醒 尽量不用吹风机吹头
发 以免更干
咽喉干肿
推荐 蜜梨膏
主料 生梨 蜂蜜
做法 取生梨 用榨汁机榨成
梨汁 加入适量蜂蜜 以文火熬制
成膏 每日一匙 能清热去火 生津
润喉
点评 蜂蜜性甘平 入肺脾大
肠 能润肠通便 补肺润喉 梨甘微
酸凉 入肺脾 能治口渴咳嗽便秘
提醒 上火 期间 不宜吃辛
辣食物 忌喝酒 抽烟 经常漱口
多喝水
综合
酒品世家
厨房百科
人与人之间心灵的默契
需要在某些特定的时刻去牢
固 比如在休息日的时候 来
心意茶席 与闺中密友一同
分享 让浪漫唯美的相聚时刻
更多一份茶香
功夫茶制作步骤
温杯 将茶巾放在滤水竹
茶盘下方 只闻香杯并排成
一直线 中间不留空隙 温杯
时由右 闻香杯 至左 品茗
杯 无须将水注入杯内至满
只需注入杯内 即
可
置茶叶 右手拿取茶勺
在茶叶罐中置取适量茶叶 约
铺平壶底即可 茶勺头部垂直
对准自己 将茶叶倒入紫砂
壶 然后放入茶漏
水注冲入壶内至茶汤溢
出壶口 用茶盖把表面的泡沫
刮去 盖上壶盖 用开水烫壶
表面 茶水浸泡时间约
秒后 将茶汤倒出由右至左来
回倒入闻香杯 切记分均匀茶
水 贾谨毅
茶色生香
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